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国外包装食品杀菌技术

随着包装食品的生产迅速发展，节省能源、安全可靠、效果好、成本低的包装食品杀菌技术相继得到开发和应用，大大促进了包装食品的生产与发展。

辐照杀菌技术

辐照杀菌技术是利用放射线同位素钴60、铯157生产的γ－射线或低能加速器放射出的β－射线对包装食品进行辐照处理。加拿大、以色列、法国、日本等国家普遍使用放射物质钴60，它放射出的强力γ射线可彻底摧毁细菌的遗传因子，彻底破坏他们的生机，使用高剂量时保健食品几乎可以消灭任何细菌。

辐照杀菌根据剂量可分为辐照完全杀菌和辐照消毒杀菌。

辐照完全杀菌，将密封包装后的食品以2500～5000千拉德辐照，能使所有损坏食品的致病性微生物死灭从而达到商品消毒目的。在辐照前食品中加入食盐和三磷酸钠等，能减少食品的水分损失，又能增强射线对细菌的杀伤能力。经辐照完全杀菌法处理后的牛肉、鸡肉、火腿、猪肉、香肠、鱼虾等在常温（21℃～38℃）下能贮藏2年以上，色香味仍佳。

辐照消毒杀菌。剂量100～1000千拉德，可有效地限制有损大众健康的生物及致败性微生物生长，对清除富有蛋白质食品如肉类、乳制品、蛋制品危害极大的沙门氏菌，用50万拉德照射，就能使之成亿倍减少，也能杀死冷冻食品深处的沙门氏菌。现全世界已有20多个国家批准应用辐照杀菌的食品供人类食用，如鸡肉、猪肉、鲜鱼、蘑菇、香料、土豆、大米、洋葱、小麦等。辐照食品安全可靠，经世界各国专家40多年实践验证明，辐照食品从未发现有放射性物质残留，能保持原有质量和色香味。在美国，辐照食品已带上太空，太空人食用后证明对身体也无害。辐照食品保藏期长的优点是照射一次可保鲜数年，既杀死细菌，又抑制与延缓食品本身的新陈代谢的生命活动，消除了食品变质根源。辐照食品数据可节省大量能量，任何食物用辐照法保鲜仅普通包装便可贮藏，省去大量制罐、冷冻冷藏等材料以及能量，以辐照保藏已可代替部分冰箱。

紫外线照射

紫外线照射，即利用紫外线杀伤目标微生物的DNA使之发生化学变化形成嘧啶二聚物，以破坏遗传因子而失去繁殖能力或死亡，杀菌效果以250～260nm最强。国外研制的强力紫外灯，照射强度达200mw／cm2，为高性能紫外线装置，对包装材料杀菌安全有效。

紫外线杀菌设备按杀菌形式分为固体表面杀菌及液体杀菌。

固体表面杀菌器是将包装好的食品通过传送带，送入照射轨道内，用杀菌灯灭菌处理，然后用传送带送出，适合塑料薄膜包装的食品，要求包装材料用光线穿透率好的聚乙烯或聚丙烯塑料薄膜。

液体杀菌器可分两种：液体一边其次流动，一边用杀菌灯，有外部照射的外部照射式和让水及液体从内部流过的有内部照射式。杀菌效果可以从初始浓度105／ml经照射后达到零。

紫外线杀菌有不需或只需少量添加杀菌剂和防腐剂，比加热处理及过滤杀菌法省能、成本低，维护简便，使用安全可靠，杀菌后不损害食品香味及光泽等优点，应用较广泛。美国先后开发了系列产品，放射量比过去大数十倍的紫外灯已经实用化，已可逐渐用于透射。紫外线杀菌如配合加热、过氧化氢、热柠檬酸溶液、乙醇、超声波等处理方法，效果则更好。

微波杀菌

微波杀菌就是用微波使水分子发生振动，利用分子产生的摩擦热进行杀将温度设定值SV（红色电极显示）调到所需的设定温度值上菌。其特点是对导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品，用塑料包装材料，能在包装原状下，短时间内从食品中心加热杀菌，还能防止二次污染。前苏联包装面包用微波处理后，能保持三个星期内仍新鲜香甜。微波杀菌只适用于霉菌、酵母菌、大肠杆菌等不耐热的微生物，但对附着在食品背面，水分含量低的食品和无水分、诱导小的塑料或玻璃上的微生物，因温度不能充分提高，效果不显著。

微波加热法有烤炉或与导管式两种，后者应用于处理液体，液体流过斜贯于导管的玻管中被加热。

无菌包装技术

无菌包装技术是经过杀菌、冷却的无菌食品在无菌状态下，充填到预先杀菌过的容器中经过密封而能长期贮藏的包装技术。近十年来，无菌装罐由流体发展到固体，包装材料由金属罐向包装材料推移，无菌包装技术在欧美日本各国迅速发展，广泛应用于牛乳为主的乳制品，果汁、布丁、肉类等加工食品，蔬菜汁、肉汤、清凉饮料和咖啡饮料、豆浆等领域。

无菌包装优点多多：制品风味、组织色泽变化及营养成分损失和蛋白质热变性都较少，无菌包装的肉制品的没有脂肪析出和肉汁分离现象，能更好保持原口感和风味，监听耳机无菌包装的果汁易于保管，味道新鲜，实用方便。无菌包济南新时期试金仪器有限公司对每种材料都有很深的研究装对包装容器强。

度要求低，材料可薄，可用纸板、塑料、铝等材料制成。特别是低容器成本低，重量轻，无金属溶出现象，用后可弃，处理简单，美国饮用牛乳70％都用纸包装。无菌包装还有节约能源、适合大批量生产等优点。

无菌包装系统包括食品的杀菌和无菌充填密封两大部门。食品杀菌通常采用高温短时杀菌工艺（HTST法）和超高温瞬间杀菌法（UHT），用耐热性塑料薄膜与铝箔组成的复合薄膜，更能大幅度缩短杀菌时间。无菌充填包装用的软包装材料杀菌一般采取紫外线杀菌、放射线杀菌及过氧化氢溶液浸渍、喷雾、热风干燥，或用气体杀菌剂杀菌。

国际上典型的无菌包装装置有美国Dole公司的无菌装罐，用于金属罐包装的流体、胶体和含有固形物的食品，如多种布丁、炼乳、镁碳砖酱状食品、酸奶鲜奶等。无菌装罐设备由空罐杀菌、充填、罐盖杀菌、封罐四部分构成，空罐210℃～220℃杀菌45秒后进入无菌室时，从其下部喷射无菌水使空罐冷却，一般采用槽流式装罐机连续装罐。日本的MM无菌充填装置是将苯乙烯塑料薄膜用双氧水杀菌后，加热成形膜冲压成环状容器，自动定量充填，送出经双氧水杀菌的盖用铝箔，用密封模封口，落料膜切断，用于布丁、果酱、冰淇淋、牛乳、果汁等无菌充填。

在无菌包装过程中，除对包装用材料、包装食品消毒杀菌外，对车间、工作机械、空气，整个操作都需清洁无菌，彻底实现微生物控制的生产管理和流通管理。

其他包装食品杀菌技术

国外包装食品商品开发竞争激烈，又开发了更适用的新杀菌技术。如使罐头在高速旋转中用气体火焰直接加热的火焰灭菌法，可加速热传导，防止受热不均匀，应用于罐头食品与蒸煮袋食品效果好；还有包装材料不必杀菌、食品处理设备简单的液体食品杀菌的独特方法；利用过热蒸汽对干燥食品进行气流式杀菌法，不会像饱和蒸汽使原料受潮，对美国的废塑料出口量为142万吨谷物及粉粒状食品效果好。